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Gegrillte Keule vom Hirschkalb mit Pancetta und Wirsing

Ein rezept von Welt Grillmeister Peter de Clercq (belgium)

150 ml Wasser
50 g Marinadegewürz für Wild
1 Keule vom Hirschkalb (1 kg)
Fleischmarinade
Fleischgewürz
2 Schalotten
300 ml Rotwein
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
200 ml Wildfond
Pfeffer und Salz
1 Messerspitze Kardamom
20 Scheiben Pancetta
½ Wirsing
1 Stück Butter
Muskatblüte (oder Massis Banda, eine Variante der Muskatnuss, erhältlich im besseren Lebensmittelhandel, oder alternativ Gemüsegewürz)

Für den Grill:
1 Handvoll Beer Smoking Chips, in Wasser eingeweicht 

Das Marinadegewürz in einer Schale mit dem Wasser anrühren, und die Marinade gut verteilt in das Fleisch spritzen. Das Fleisch mit der Fleischmarinade einreiben und mit dem Fleischgewürz würzen. Das Fleisch 45 Minuten lang in einem mäßig erhitzten Grill bei 180° C grillen. Eine Handvoll Beer Smoking Chips auf die Kohlen streuen. Die Schalotten klein schneiden. Den Wein mit den Schalotten, dem Thymian und den Lorbeerblättern in eine Stielpfanne geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Wildfond zugeben und mit Pfeffer, Salz und Kardamom würzen. Die Pancetta in kleine Streifen schneiden. Die Wirsingblätter in der gewünschten Form schneiden. Wirsing und Pancetta mit einem ordentlichen Stück Butter anbraten und mit Pfeffer, Salz und Muskatblüte (oder Massis Banda oder Gemüsegewürz) würzen.

Gegrillter Fasan mit Chicoree und Raucherspeck

Ein Rezept van Welt Barbecuemeister Peter de Clercq (belgium)

50 g Marinadegewürz für Wild
150 ml Wasser
2 Fasane
12 Chicorée
Fleischmarinade
Fleischgewürz
ButterSaft von 1 Zitrone
200 ml Champagner
400 ml Wildfond (oder Geflügelfond)
Pfeffer und Salz
8 Scheiben Räucherspeck + 4 Scheiben zum TrocknenKräuteröl nach Wahl
Muskatblüte (oder Gemüsegewürz)

Für den Grill:
1 Bier
etwas Wasser
1 Handvoll Olivenkerne
Glutkräuter

Das Marinadengewürz in einer Schale mit dem Wasser anrühren und gut verteilt in das Fleisch der beiden Fasane spritzen. Jeden Fasan mit zwei Chicorée füllen. Die Fasane mit der Fleischmarinade einreiben und mit dem Fleischgewürz würzen. Das Bier und etwas Wasser in eine feuerfeste Schale geben, und die Fasane über dieser Schale für eine Stunde bei 180 °C im geschlossenen Grill garen. Die Handvoll Olivenkerne für das besondere Aroma in die Glut streuen. Die restlichen Chicorée in einen gebutterten Kochtopf legen, den Zitronensaft und etwas Wasser darüber geben und mit Küchenpapier bedecken. Einen kleineren Deckel darauf legen und mit einem Gewicht beschweren und auf niedriger Flamme garen. Den Chicorée nach etwa 30 Minuten herausholen, und den Champagner und den Fond in den Topf geben und einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, und eventuell eine Mehlschwitze herstellen.Die Chicorée mit Speck umwickeln und mit Kräuteröl einreiben. Mit etwas Muskatblüte oder Gemüsegewürz würzen. Den Chicorée 6 Minuten lang grillen und dabei regelmäßig wenden. Eine Portion Glutkräuter auf die Glut oder den Grillrost streuen, um ein würziges Grillaroma zu erzeugen. Die Chicorée unter Alufolie warmhalten.Die Fasane 10 Minuten lang in einem mäßig erhitzten Grill bei 180 °C grillen. Die Chicorée auf den Tellern verteilen und Tranchen vom Fasan darauf anrichten.

Michelin

Lesen Sie, wie Dick Middelweerd, Küchenchef im Restaurant Treeswijkhoeve, Grill Dome Erfahrung.

Rezepte

Gegrillte Keule, Gegrillter Fasan. Alle Zutaten mit voller Liste und Rezepte.

Videos

Sehen Sie ein Video, wie Wild Rindfleisch, Canadian Bacon und Gebratenes Kalbfleisch in den Grill Dome vorbereitet.